Kiadó:Geopen Nyelv: magyar Kiadás éve: 2007 ISBN:9789639765269 Kötésmód:
PUHATÁBLÁS, RAGASZTÓKÖTÖTT Oldalszám: 64 oldal Méret [mm]: 198 x 225 x 6
Franciaországban ?a leggyakrabban elkészített házikacsa-fajták a roueni kacsa,
amelynek íze nagyon közel áll a vadkacsa ízéhez, és amely gyönyörű, hosszúra
szeletelhető húsával az ínyencek nagy kedvence, a nem túl zsíros, puha húsú
nantes-i kacsa, valamint a vaskos, illatos húsú barbarie kacsa. A különféle
libafajták közül a legismertebbek a normandiai, a poitou-i, a guineai, a
bourbonnais és természetesen a toulouse-i liba, amelyet rendszeresen tömnek,
hogy megfelelő minőségű libamájat kapjanak. A kacsa elkészítésénél mindenképpen
távolítsuk el a farktövénél található mirigyeket, amelyek a sütés-főzés során
erős, kellemetlen ízt kölcsönöznek a húsnak. A félig sültre készített
kacsamellet érdemes serpenyőben zsír nélkül egyben megsütni úgy, hogy elsőként a
bőrös felét pirítjuk meg. Mivel a liba rendkívül zsíros, ha libahúst sütünk,
tanácsos a keletkező szaftról többször is lekanalazni a zsírt, és a sütés során
a megmaradt szafttal gyakran meglocsolni a libát, hogy a hús puha, omlós és
ízletes legyen.