Szerénytelennek hangzik, de megpróbáltunk a lehetetlenre vállalkozni. Könyvünk
óhatatlanul töredékes, részleteket kiemelő, korszakokat elhagyó. Mindez talán
megbocsátható, ha egy több ezer éves birodalom, négyezer éves konyha, térben és
időben szinte átfoghatatlan kultúra történetéről, napjairól próbáltunk szólni.
Számunkra szinte az is zavaró volt, hogy a kínai gasztronómia fantasztikus
gazdag irodalommal rendelkezik (irodalmi, kultúrtörténeti források, útleírások,
szakácskönyvek kifogyhatatlan forrásmunkául szolgáltak). Csak fejezeteket tudunk
átnyújtani olvasóinknak a leghíresebb keleti konyha történetéből, jellegzetes
alapanyagairól, fűszereiről, ételkészítési módszereiről, fortélyairól, s mindezt
megfejelve ezernél több recepttel. Ha már e könyv jórészt szakácskönyv, akkor
ideillő a hasonlat, hogy a kínai konyháról írni akkora falat, amely mindenki
torkán megakad, lehet belőle több száz oldalon keresztül morzsákat csipegetni,
de akkor is csak az étvágygerjesztőkig, előételekig jutottunk el. Az
összegyűjtött kínai ételek száma jóval meghaladja a tízezret. így nem csoda, ha
az erről szóló könyvek számának is se vége, se hossza. Szerettünk volna az
egyszerű receptgyűjteménynél valamivel többet nyújtani olvasóinknak. Talán csak
adalékokkal szolgálhatunk a kínai civilizáció megismeréséhez, de nélküle a kínai
hagyományokat, szokásokat, konyhát sem lehet megérteni. A gasztronómia
világszerte fénykorát éli. S tagadhatatlan tény, hogy a kínai konyha befolyása,
térhódítása világméretű. Bakonyi Péter, ?Kalandozások Keleten című könyvében
írja:,,A kínai konyha világhírűddé a kínai konyha Kínában nem világhírű... kis
túlzással állítjuk tehát, hogy a kínai konyha világhírét az a mondjuk több
tízezer kínai vendéglő fejleszti és tartja fenn, amely a Föld létező turista
centrumaiban és nagyvárosaiban virágzik... Ők az ősi kínai konyha mai védői és
letéteményesei. Még akkor is, ha igaz, hogy a több ezer éves kínai ételcsodák
jónéhány különleges csemegéjének csakis Kínában lelhetők fel az eredeti zamatú
és legalkalmasabb tartozékai. Azért hozzátesszük, hogy mégis mindez kínai,
bármilyen átalakuláson is ment keresztül az idegen befolyások hatására. A
tömegeket ellátó mai kínai konyha és az elitkonyha között nagy a szakadék
(legalábbis alapanyagát, ízeit, tálalását illetően). Joggal állapítja meg
Bakonyi Péter, hogy az elmúlt évtizedek megcsonkították a kínai konyhaművészetet
is. ?Valamelyik császárról feljegyezték, hogy több szakácsot is kivégeztetett,
mert alkalmatlannak bizonyultak arra az egyszerű feladatra, hogy az általában
száz fogásból álló mindennapi betevő császári ételsort úgy készítsék el, hogy
még véletlenül se ismétlődjenek napokon át a tálakra kerülő csemegék. Igaz vagy
legenda, mindegy: a mai kínai háziasszonyok valószínűleg az első napon
elvéreznének, és az ifjabb szakácsok is gondban lennének, ha nem tudnának
angolul, hogy egy-egy külföldön megjelent szakácskönyvből elolvashassák a
recepteket. (Jó kivételek persze mindenütt akadnak, ami nem csoda egy ilyen
óriás földön. A kantoni dim-sum éttermekről meg a szecsuáni magánvendéglőkről
dicshimnuszokat zengenek a jóllakott idegenek. Ez a két leghíresebb konyhája
Kínának: a szecsuáni és a kuantungi. Földrajzilag még két nevezeteset tartanak
számon: a santungit és a csöcsiangit, de a szakértők még négy jelentősebbet fel
tudnak sorolni. A tájak ízei már ezeken belől következnek.) Persze, ahány
forrásmű, annyi osztályozás, annyi névátírás, annyi változat. Semmi sem
ehetetlen, ami valaha mozgott vagy élt - ez volt a vezérelve a növényt és
állatot ezerféle változatban tálalni tudó régi kínai szakácsnak.