Amikor a körülmények kedvezőek, a vízzel kevert liszt spontán erjedésnek kezd és
kelt tésztává válik. Ez a természetes vagy vad kovász, amely bizonyos mennyiségű
mikroorganizmus segítségével a kelt tészta, illetve kenyértészta beoltására
szolgál. A kelés ideje alatt kialakult enzimek előemésztik a lisztben található
keményítőt, ugyancsak az enzimek feldolgozhatóvá teszik az emberi szervezet
számára mindazon anyagokat, amelyeket a búzaszem tartalmaz. A búza ugyanúgy,
mint a hüvelyesek és más gabonafélék többsége, magburkolatában tartalmazza a
phytiosavat. Ez a sav elvegyül a kalciummal, vassal, cinkkel, melyek a
szervezetbevitelkor oldahatatlanok. A phytiosav phyatollá alakul, az emberi
szervezet eltávolítja azokat, a szervezet elszegényedik az ásványi sókban.
Szerencsére a búzában van phytase nevű enzim, amely képes a phytaquesav
lebontására. Hogy a phytasa jelen lehessen is, kifejthesse hatását, ahhoz elég
pH-értékre van szüksége, hosszan tartó erjedésre. A természetes kovász a lassú,
részben tejsavas erjedése folytán tökéletesen jó a kenyér készítéséhez. A gyors,
és elsősorban alkoholos élesztők pedig távol esnek ezen követelményektől. A
kenyér a tápláló és emésztést elősegítő tulajdonságát a kovásznak köszönheti,
ezért legideálisabb az emberi táplálkozás számára. Összetevők: búza dagadóliszt,
kukorica dagadóliszt, tejsavópor, emulgeátor (szójalecitin),
savanyúság-szabályzó (citromsav, Na-acetát), csomósodásgátló (Ca-foszfát).
Felhasználási javaslat 750 g-os kenyérhez: 500 g liszt, 10 g búzakovász por, 15
g friss élesztő, 300 ml langyos víz, 10 g só. Megjegyzendő, hogy ha gabona- és
hüvelyféléket készítünk, azokat áztassuk be. Ez az előcsíráztatás lehetővé teszi
a phytiquesav részbeni lebontását. A kovász használata hozzájárul a kenyér
sajátos íz- és illatának kialakításához.